Bouillabaisse dix façons de la préparer (La)
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Il n’y a qu’une Bouillabaisse, même si il existe des bouillabaisses. En donner une recette c’est prendre le risque de froisser les mânes marseillaises et provençales. Raymond Oliver en fit l’amer expérience et Marius Morard dont l’héritage culinaire était promis à l’immortalité, finit par sombrer dans l’oubli pour avoir révélé que son secret, fada, c’était de lier le bouillon au beurre. Où il sera question de l’opportunité de la pomme de terre et des langoustes, du fenouil ou du persil, et bien sûr de la rouille. Pour tout dire, la Bouillabaisse ce n’est pas une recette. C’est un pacte entre la Nature, l’Homme et l’Histoire. Bien loin de toute charte, elle est vivante et pour tout dire elle doit avoir « le parfum de la rose des vents » (Raymond Dumay). Et si Marseille en est devenue le creuset, c’est parce qu’elle est une « bouillabaisse de ville, sans entrave, passionnée et vivante ». (Julia Child)
Recettes
La Bouillabaisse de Jeannine – Jeannine M. fut une des figures incontournables de la cuisine populaire marseillaise,
celle bien vivante des Bouillabaisse du lendemain. Parce que certains préfèrent la soupe au bouillon, parce qu’en plus on y inclut des favouilles et parce qu’ainsi on dévoile le corsé, un des goûts marqués du Sud.
La Bouillabaisse originelle – Bien sûr la bouillabaisse est unique et de toute éternité mais même si aujourd’hui on la
cuisine de Martigues au Lavandou dans une stricte observance maternelle, elle relie la Provence à son passé grec. Aujourd’hui
encore, le monde grec propose avec la Kakavia, une recette à la source, originelle.
La Bouillabaisse du pauvre – Parce que parfois on n’a que les arêtes et un peu de morue sous la main.
La Bouillabaisse d’anguilles – Une recette de Gérald Guilly, chef du Rabelais à Saint-Chamas, au bord de l’étang de Berre, cette mer intérieure, terre de mythes et d’interdits et patrie de l’anguille.
La Bouillabaisse de sardines – Avec l’anguille, la sardine fait partie des rares poissons à avoir le privilège d’une version sollipsiste. Cette bouillabaisse c’était celle des dockers de la Joliette. Des baraques à bouille peuplaient alors encore le front de mer industrieux du port.
La Bouillabaisse d’eau douce – Il faut bien le patronage tutélaire de Reboul, mâtiné d’un peu d’exotisme roumain pour s’aventurer dans les terres et tenter une recette de rivières et de fleuves.
La Bouillabaisse noire – Les céphalopodes sont absents de toutes les recettes classiques, en voici une version, inspirée de la cuisine tunisienne, à l’encre, qui unit pieuvre et seiches.
La Bouillabaisse borgne – JAMAIS de viande bien sûr, mais il existe deux versions végétariennes. La très classique bouillabaisse borgne, dénommée ainsi à cause de l’oeuf qui la compose. La Bouillabaisse de petits pois.
NB : Les prix indiqués sont sujets à changements sans préavis.
