Sagesse du chimiste (La)
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Chauffons du vin et plaçons dans les vapeurs un couvercle froid qui condense les vapeurs. Inclinons le couvercle et récupérons le liquide qui goutte : les premières vapeurs formées font un liquide au goût brûlant... même quand il est froid, parce que l’alcool, que nous nommons aujourd’hui éthanol, s’évapore avant l’eau. Ne peut-on même imaginer que la découverte s’est faite alors que l’on chauffait du vin ? Le breuvage récupéré était étonnant, provoquait l’ivresse... Il n’en fallait pas tant pour que l’on cherche à reproduire l’opération en la perfectionnant : l’alambic était né. Il conduisait à un produit qui n’était ni eau, ni terre, ni air, ni feu, mais à un cinquième élément constituant le monde, une « quinte essence ».
Physico-chimiste, responsable du Groupe INRA de gastronomie moléculaire au Laboratoire de chimie d’AgroParisTech, Hervé This est directeur scientifique de la Fondation Science & culture alimentaire, à l’Académie des sciences. Il a signé des ouvrages qui donnent envie de cuisiner, comme Casseroles et éprouvettes ou Traité élémentaire de cuisine.
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