Canard, dix façons de le préparer (Le)
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C’est un canard tête de lard, susceptible et revanchard. C’est un canard ancestral voué aux gémonies et quasi disparu des élevages. Je parle ici du canard de barbari, dit le marin. Quelle ingratitude. Sa chair persillée incomparable, son foie d’une finesse et d’une douceur des meilleurs miels ne seront bientôt plus qu’un vague souvenir pour paysan esseulé aux confins d’une Landes aveuglément tournée vers l’océan et ses terribles tourments. Je vais donc vous délivrer les diverses certitudes culinaires que cet amiral de légende nous offre, car voyez-vous, si dans le cochon tout est bon, dans le canard tout est art.
Enfant des Landes, cet ancien chef étoilé, Michel Carrère a régalé durant des décennies les gourmets du Sud-Ouest à Bordeaux puis à Saint-Justin, son village natal où il est revient en 1996. Il ne cesse de raconter avec simplicité, tendresse et émotion le patrimoine culinaire paysan qu’il veut sauver de l’oubli.
NB : Les prix indiqués sont sujets à changements sans préavis.
