Oursin, dix façons de le préparer (L')
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Bienvenue dans la famille des échinodermes, celle de l’oursin. Cette tribu étonnante dont les animaux sont dépourvus de sens. Pour l’étoile de mer comme l’oursin, cherchez donc à différencier l’avant de l’arrière… L’oursin violet, le plus renommé, est présent sur toutes nos côtes. C’est même le plus courant en Méditerranée, tandis qu’en Atlantique et en Manche, on trouve l’oursin globuleux, présent surtout en Bretagne. Il s’agit à présent de les pêcher, en des périodes et quantités réglementées, sous peine de voir l’espèce disparaître. C’est une pêche de temps froid, généralement autorisée de novembre à mars en Méditerranée, et de mi-octobre à mi-avril en Atlantique, il est indispensable de se renseigner sur les particularités locales.
Emmanuel Perrodin, historien de formation, toqué à 30 ans, est passé par différentes tables avant d’officier en tant que chef dans les cuisines du Relais 50 sur le Vieux-Port à Marseille. Il quitte le restaurant en 2015 pour approfondir les rapports entre la cuisine et les arts au travers de performances comme « Goûter l’Art » ou « Dans la chair du son ». Cofondateur d’OEuvres Culinaires Originales, ancien président du Conservatoire International des Cuisines Méditerranéennes (CICM) et membre de Gourméditerranée, passeur de mets et de mots, il est aujourd’hui en itinérance totale. Un nomadisme que cet infatigable agitateur d’idées cultive d’évènements confidentiels en grands raouts populaires.
NB : Les prix indiqués sont sujets à changements sans préavis.
