Comté, dix façons de le préparer (Le)
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On ne cuisine, ni ne mange jamais innocemment. Quand vient l’heure du comté, je pense à mon frère Michel qui, tous les jours, accompagne ses montbéliardes quelque part aux confins du Jura et de la Bresse, dans le petit village de notre enfance, le Val d’Epy. Il y fait vivre ce que la tradition et l’héritage peuvent avoir de plus stimulant ; ici la fraternité jamais éteinte du Comté. C’est qu’il a une longue et belle histoire ce fromage. Voilà près de neuf siècles, des hommes et des femmes ont décidé de faire fructifier, en commun, le lait de leurs troupeaux pour moins subir la rudesse des longs hivers. Le système coopératif qu’ils ont alors imaginé, organisé en fruitières, est aujourd’hui plus vigoureux que jamais. Chaque fois que vient l’heure du comté, je me retrouve envahi d’odeurs d’étable au moment de la traite, aussitôt entouré d’une atmosphère de beurre et de petit lait.
Recettes
Foie de lotte au saké, boudin et comté
Chawanmushi au comté et à la poutargue
Carpaccio de taureau tataki, cèpes, betteraves et comté
Poisson au foin de la petite montagne
Risotto aux asperges et morilles, comté et café.
Tuiles de comté, houmous et jeunes légumes
Encas de Gargantua
Artichaut à la barigoule, lait de noisette
Tartelette au sarrasin, poireaux et morteau
Chocolat blanc, prune et pissenlit
Originaire de Franche-Comté, Emmanuel Perrodin, 44 ans, historien de formation, toqué à 30 ans, est passé par différentes tables avant d’officier en tant que chef dans les cuisines du Relais 50 sur le Vieux- Port à Marseille. Il quitte le restaurant en 2015 pour approfondir les rapports entre la cuisine et les arts au travers de performances comme « Goûter l’Art » ou « Dans la chair du son ». Co-fondateur d’OEuvres Culinaires Originales, ancien président du Conservatoire International des Cuisines Méditerranéennes (CICM) et membre de Gourméditerranée, passeur de mets et de mots, il est aujourd’hui en itinérance totale. Un nomadisme que cet infatigable agitateur d’idées cultive d’évènements confidentiels en grands raouts populaires.
NB : Les prix indiqués sont sujets à changements sans préavis.
