Vinaigre de Xérès, dix façons de le préparer (Le)
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Le vinaigre de Xérès s’élabore à partir du vin du même nom, lui-même issu de différents cépages : le palomino, le moscatel et le Pedro Jiménez. Le premier constitue quatre-vingt-dix pour cent de la production. Le vin, contenu dans les fûts de cinq cents litres, est soumis à une fermentation acétique au fond des caves, selon un procédé traditionnel garant de la qualité du vinaigre.
Plus on le laisse vieillir en fût, plus il se bonifie. L’acide acétique prend alors de l’ampleur sans toutefois dominer les notes du vin. La proximité de la mer, le climat, la technique de vieillissement, le bois particulier et le volume des fûts ainsi que l’architecture des pièces où vieillit le vin de Xérès lui donnent toute sa spécificité. Lorsque toutes ces conditions sont réunies, le vin transmet au vinaigre ce caractère incomparable. Les fûts où a reposer le vin sont utilisés pour la fermentation et le vieillissement du vinaigre mais aussi du whisky et du malt. Il existe des vinaigres de Xérès auxquels on a ajouté des vins liquoreux de cépages Pedro Jiménez ou moscatel lors de leur vieillissement. Ils ont des parfums d’épices, raisins secs, orange et fruits secs. On peut ainsi les associer à des préparations de pâtisserie, du chocolat, des agrumes, des volailles ou des poissons gras.
Les dix recettes
-Sauce Romesco
-Brochettes de pastèque et de fraises
-Dorade marinée
-Cubes de thon blanc mariné et fraises
-Brochettes d’agneau, miel et menthe
-Escabèche de perdrix
-Sardine à l’escabèche
-Ventrèche de thon blanc à l’escabèche
-Confiture d’orange au vinaigre de Xérès
-Gâteau au chocolat et vinaigre de Xérès
NB : Les prix indiqués sont sujets à changements sans préavis.
