Pourri
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Les aliments pourris existent dans toutes les cultures gastronomiques, ce sont partout des mets de connaisseurs, et le signe de civilisations très élaborées, contrairement aux apparences...
Nous connaissons tous le phénomène de putréfaction des matières organiques, la moisissure, la décomposition, etc. Or c’est le même phénomène qui transforme la matière organique en aliment dans le cas de la fermentation maîtrisée : choucroute, yaourts, cornichons, fromage, saucisson, pain, bière, chocolat, etc. La limite est infime entre le bon à manger et le bon à jeter, mais la fermentation fait peur.
Aujourd’hui l’alimentation industrielle est dans une démarche hygiéniste, tout est pasteurisé, aseptisé. Il nous reste un peu de naturel à conserver, en témoignent les études de santé sur l’importance capitale des bactéries dans notre intestin. Allergie, fragilités, pertes de défenses immunitaires… Choisir « Le pourri », la fermentation, c’est la vie.
Journaliste, blogueuse et auteure culinaire de nombreux ouvrages, historienne de l’alimentation, Marie-Claire Frédéric a publié un livre emblématique Ni cru, ni cuit, éditions Alma, dans lequel elle a mis à jour toutes les questions essentielles de la fermentation dans l’alimentation. Elle a récemment ouvert à Paris une épicerie-restaurant où l’on trouve tous les produits et aliments fermentés, garants de saveurs raffinées et de bonne santé.
NB : Les prix indiqués sont sujets à changements sans préavis.
